Queremos acabar este año con un post muy especial. Después de más de 12 publicaciones en donde se ha defendido la elaboración de Pan Saludable con Masa Madre de Cultivo, MMC, donde se han compartido diferentes puntos de vista, siempre con el apoyo de argumentos científicos y parafraseando a grandes y reconocidos científicos. Richemont defienda y apoye la elaboración de panes con MMC como un compromiso que se hace para defender al Pan Saludable y al consumidor. Por ese motivo hemos querido acabar este año con esta entrevista a un personaje tan especial y querido como es Karl De Smedt.
Karl De Smedt, se denomina a sí mismo un como "el Bibliotecario de Masas Madres de Cultivo". El director de la Academia del Pan de Weinheim, Bernd Kütscher, le denomina el "Gurú de la Masa Madre de Cultivo". Gurú es una palabra que proviene del sánscrito y significa, "persona que pone luz, que quita oscuridad". Obviamente para que alguien pueda ser denominado Gurú, significa que posee inmenso conocimiento en esta área. De ahí nuestro interés a tener esta entrevista con Karl, vamos a ver porqué le llaman así.
P.: Karl, cuéntanos un poco sobre tu trayectoria profesional. ¿Cómo has llegado a ser Bibliotecario de Masas Madre de Cultivo?
R.: A los diez años ya sabía que quería ser pastelero. En Bélgica puedes seguir un programa de 6 años para convertirte en pastelero, panadero, chocolatero, heladero y confitería. Los dos primeros años incluso se combinó con clases de cocina y carnicería. Cuando terminé mi formación, trabajé durante 6 años en una pastelería en Bruselas. Tuve la oportunidad de adquirirla, pero mi esposa no quiso que persiguiera esa aventura. Fue entonces cuando decidí empezar a trabajar para Puratos como demostradora. Eso fue en 1994.
Empecé en el laboratorio como panadero de prueba. Ese fue el momento en el que descubrí la masa madre de cultivo. Un colega la trajo de San Francisco en 1989. Después de 1,5 años de pruebas de horneado, me convertí en demostrador, primero para el mercado belga, luego me uní al equipo internacional. Más adelante una alergia a la harina me hizo cambiar de actividad. Comencé a dar lecciones teóricas a los equipos comerciales y técnicos de Puratos. En el 2008 tuve la oportunidad de estar al cargo de lo que hoy llamamos "El Centro para el Sabor del Pan". Es un lugar donde panaderías de todo el mundo, pequeñas y grandes, nos visitan para ampliar su conocimiento sobre la fermentación de la madre de cultivo. Fue allí donde abrimos la primera y única "biblioteca de masa madre de cultivo" del mundo en 2013.
Como ves, mi vida laboral ha sido una cadena de coincidencias y hechos ocurridos.
P.: ¿Cuáles son tus funciones como "Bibliotecario de Masas Madre de Cultivo"?
R.: Principalmente la de contestar cualquier tipo de preguntas que nos llegan sobre la masa madre de cultivo. Me he convertido en la persona de referencia para encontrar respuestas a muchas de esas preguntas en los últimos 7 años. Supongo que es por eso por lo que el director de la Academia de Weinheim me llama el Gurú de la masa madre de cultivo.
Y después naturalmente la buscar y recolectar diferentes tipos de masa madre para preservar su biodiversidad en nuestra biblioteca de masa madre.
También asisto a conferencias, congresos, cumbres o concursos donde a veces me piden hacer de miembro del jurado. Sigo dando "masterclass" en Centros de Formaciones en EEUU o en Singapur y por supuesto sigo involucrado en la formación de clientes y de empleados dentro de Puratos. De vez en cuando recibo llamadas de periodistas y me piden que contribuya en sus artículos. Actualmente, debido a la situación de COVID, participo en intervenciones en vivo o seminarios web a través de "zoom" u otras herramientas de comunicación online.
P.: ¿Cuántos tipos diferentes de masas madre tenéis en la Biblioteca y qué hacéis con ellas?
R.: En la Biblioteca tenemos físicamente 130 MMC de más de 50 países. Solemos tardar unos 3 meses en la universidad en analizar cada masa madre que llega a la Biblioteca. Pero en el futuro tardaremos menos. Se trata de aprender de cada una de ellas y compartir los conocimientos.
P.: Las MMC se diferencian en las bacterias. ¿Qué causa eso? ¿Existe una relación directa con la tierra local (cereales) y el agua?
R.: En la Biblioteca tenemos varios tipos de MMC de un mismo país, pero que sean del mismo país no significa que sean iguales. De hecho, no hay dos MMC que sean iguales. El campo de donde proviene la harina les dará unas características diferentes. Si la masa madre tiene más agua o menos agua, entonces la masa madre será más consistente o líquida. Si la panadería donde se ha elaborado está contaminada con levadura, evidentemente todo esto influencia en que una masa madre pueda ser diferente a otra. Hay panaderos que refrescan la masa madre una vez al día, hay otros que la refrescan dos o incluso tres veces al día. Por lo que sabemos hasta ahora, podemos decir que cada masa madre es única. Depende de los ingredientes, la ubicación donde se crea, del clima, del panadero y cómo se mantiene.
P.: Sigue habiendo panaderos que no hacen pan con masa madre de cultivo. ¿Qué les dirías?
R.: Si nos fijamos en la historia de la humanidad, los Romanos ya fermentaban. Se construyeron imperios enteros basados en el pan. Los soldados eran pagados con pan. El pan siempre ha sido un alimento básico durante los últimos 5000 años y lo seguirá siendo los próximos 5000 años. La fermentación no es nada nuevo. Pero con la industrialización se perdió. En las escuelas de panadería hoy en día se sigue enseñando a hacer el máximo volumen de pan en un mínimo tiempo. El problema es que el cuerpo humano, a diferencia del de los animales como la vaca o la cabra, no puede digerir granos. Necesitamos comer alimentos que ya hayan fermentado porque eso reemplaza parte de la digestión.
La belleza de la fermentación es qué en el mundo de la panadería, el panadero se acaba haciendo un especialista diario de la fermentación, mientras que en la elaboración de cerveza o de vino sólo hace falta fermentar una vez al año o varias veces al año. El nivel más alto de la fermentación se encuentra en el dominio del mantenimiento de la masa madre de cultivo.
"La fermentación podría haber sido un descubrimiento mayor que el fuego."
by David Rains Wallace
P.: ¿Entonces, bajo tu punto de vista, ¿qué es lo que falta en el mundo de la panadería para que los panaderos lleguen a tener un reconocimiento tan alto como los cocineros en el mundo de la cocina?
R.: Un chef en la cocina no se limita a sí mismo. Mientras que en la panadería miramos hacia atrás para ver cómo se hacía el pan, mantener la tradición es algo bueno, sin embargo, desde mi punto de vista nuestra mayor barrera. Debemos aprender del pasado para tomar las decisiones buenas o correctas para el futuro. Necesitamos gente que quiera hacer locuras, experimentar con técnicas como Ferran Adriá, y muchas otras que han hecho en el mundo culinario.
Necesitamos una evolución dentro de la panadería y perder el miedo a innovar.
Trabajar para una empresa más grande como Puratos, donde el impacto en el mundo de la panadería es grande, facilita la realización de cambios. Al promover el pan de masa madre y su aspecto más saludable en todo el mundo, la imagen general de los panes está cambiando de manera positiva. Todos los panaderos se beneficiarán de esto. Poder presenciar ese cambio me hace increíblemente feliz.
Desde aquí queremos agradecer de nuevo a Karl De Smedt por su tiempo y por compartir con nosotros su conocimiento. Karl tiene una cuenta de Facebook y de Instagram @thesourdoughlibrerian, además de una web www.questforsourdough.com donde publica regularmente novedades sobre la Biblioteca de Masa Madre de Cultivo y las masas madre que adquieren y las investigaciones que realizan. La citada página web está abierta a todos los panaderos y pasteleros del mundo que deseen incluir su MMC y sus características, más de 1300 ya la han incorporado. Os invitamos a añadir la vuestra y recomendamos seguir a este maravilloso apasionado del pan.