Intervju s Retom Friesom, direktorom Visoke stručne škole Richemont u Lucernu, Švicarska

Hvala vam gospodine Fries što ste odvojili vrijeme da odgovorite na naša pitanja u ovim teškim vremenima i da nam ispričate o Richemontovom stručnom centru. Svjesni smo da je tehnička škola zatvorena u proljeće zbog Covida-19 i da je ponovno otvorena tek od lipnja 2020. godine. Možda je upravo iz tog razloga sada pravi trenutak za razgovor o tehničkoj školi i njenoj budućnosti.

Kako se Visoka stručna škola Richemont razvijala u posljednjih nekoliko godina?

Visoka stručna škola Richemont oduvijek je bila posvećena održavanju i promicanju zanatstva. Nacionalni i međunarodni centar za kompetencije prenosi stručnost i iskustvo cijelom sektoru pekarstva, slastičarstva i konditorstva od 1945. godine.
Različite usluge uključuju, između ostalog, sveobuhvatnu obuku i daljnje obrazovanje, pojedinačne seminare za tvrtke i grupe, obuku prodaje na licu mjesta, izdavanje knjiga i nastavnog materijala, širok raspon savjeta, istraživanje i razvoj.

Zbog promjena u prehrambenim navikama te povećane mobilnosti i digitalizacije, potrebe naše ciljane skupine, kao i krajnjih potrošača, u potpunosti su se promijenile. Za visoku stručnu školu Richemont to znači da treba obratiti odgovarajuću pozornost na ovaj razvoj te prijenos znanja prilagoditi nastalim promjenama.

Što to znači za školu?

To znači da je zbog digitalizacije tiskanih medija znatno manja potražnja za školom budući da je ogromna količina različitih informacija dostupna svima u bilo kojem trenutku na Internetu. Međutim, to također znači da krajnji potrošač ima pristup tim podacima, puno je informiraniji nego prijašnjih godina i stoga je puno zahtjevniji. Uz to, svjetski trendovi poput zdravlja, održivosti, ekologije, transparentnosti i sigurnosti igraju važnu ulogu u načinu na koji su se promijenile ili će se promijeniti nabava sirovina, asortiman i proizvodne metode u tvrtkama. To zauzvrat čini program daljnjeg obrazovanja složenijim jer je industrijalizacija određenih tradicionalnih proizvodnih procesa pala u drugi plan, a istodobno su dodane nove komponente.

Sve je manje održavanja teorijskih tečajeva koji se zamjenjuju interaktivnim praktičnim radionicama i individualnim osposobljavanjem na licu mjesta. To naravno mijenja zahtjeve za infrastrukturom kao i za predavačima. U posljednjih nekoliko godina stekli smo puno iskustva u tim područjima i nastavili razvijati tim stručnjaka i infrastrukturu u skladu s navedenim promjenama.

U prošlosti kruh nije uvijek imao dobru reputaciju. Što Richemont čini kako bi se suprotstavio negativnim izjavama?

Za dobar kruh uvijek su bili potrebni isti sastojci: brašno, voda, pekarski kvasac / kiselo tijesto, sol i vrijeme. Vrijeme je posebno bitno.

Ako tijestu ne omogućite dovoljno vremena za odmaranje, okus samog kruha postaje upitan. Dok se tijesto odmara, vlakna koja sadrži nabreknu i razgrađuju se određeni šećeri. To daje izvrsnu aromu kruha.

Osim utjecaja na okus, dugo odmaranje tijesta na prirodan način značajno poboljšava svježinu i probavljivost kruha. To je zato što mikroorganizmi u tijestu bolje razgrađuju škrob i on veže manje vode. Sredina kruha dulje ostaje vlažna. Za ljude kojima kruh uzrokuje probavne smetnje, rješenje može biti konzumacija kruha čije se tijesto dovoljno dugo odmaralo. Duga fermentacija također pomaže pri razgradnji tvari koje uzrokuju nelagodu kod bolesnika sa sindromom iritabilnog crijeva.

Kruh ostavljen da se odmara najmanje četiri sata, probavljiviji je, trajniji, aromatičniji te se time sprječava njegovo bacanje.

Znači li to da se Visoka stručna škola Richemont posljednjih godina sve više bavila istraživačkim temama?

Tako je. Richemont usko surađuje s raznim domaćim i međunarodnim tvrtkama te koristi pristup razgranatoj mreži know-how stručnjaka.

Primjerice, u Belgiji se nalazi jedina svjetska knjižnica kiselog tijesta. Puratos je ondje okupio više od 100 primjeraka kiselog tijesta iz 20 zemalja. Ovdje se može pronaći i 20 godina staro kiselo tijesto iz Richemonta zvano Helvetia.

Godine 2019. organizirali smo Prvi međunarodni kongres kiselog tijesta u Lucernu, zajedno s raznim zemljama članicama Međunarodnog Richemont kluba. Brojni znanstvenici iz čitavog svijeta razgovarali su i razmjenjivali ideje o kiselom tijestu i njegovom značaju, korisnosti i zdravstvenim blagodatima. Ovom aktivnom ulogom, Richemont, između ostalog, daje značajan doprinos daljnjem razvoju pekarske, slastičarske i konditorske industrije.

Planirate li daljnje istraživačke projekte u Richemontu?

Da. Richemont će sljedeće dvije godine voditi međunarodni istraživački projekt koji će se baviti širokim spektrom žitarica i načinima proizvodnje sa i bez kiselog tijesta. Ovo je logičan nastavak zaključaka s Prvog međunarodnog kongresa o kiselom tijestu u Lucernu.

Metode proizvodnje zasnivaju se u velikoj mjeri na trenutnim praksama u industriji ili su preporuke Visoke stručne škole Richemont. Provjeravamo utjecaj sirovina korištenjem različitih vrsta žitarica, a kroz različita doziranja kiselog tijesta u receptima analiziramo i učinak kiselog tijesta. U konačnici želimo saznati kojim postupkom i / ili sirovinom se može posebno i pozitivno utjecati na zdravlje. Poznati znanstvenici pratit će nas u procjeni rezultata i pomoći nam da iz njih donosimo prave zaključke.

Stečenim znanjem ne samo da ćemo povećati uživanje u konzumaciji kruha, već ćemo zdravstvenu vrijednost kruha promicati na svim tečajevima i u svim publikacijama, a ove ćemo informacije učiniti dostupnima i industriji.

Kakvu ulogu igraju nacionalni Richemont klubovi i kakva je njihova suradnja sa školom?

Iako se danas puno toga digitalno rješava, fizička razmjena s raznim nacionalnim klubovima i dalje je izuzetno vrijedna i obogaćujuća. Iz tog se razloga međunarodni sastanak klubova i škole održava najmanje jednom godišnje u jednoj od zemalja članica Richemont kluba. Prošle godine, uslijed Covid-19 pandemije, to nažalost nije bilo moguće.

Takvi nam skupovi pomažu u širenju znanja na međunarodnoj razini. Nemaju sve zemlje sustav praktičnog dualnog obrazovanja kao Švicarska.

Drugi važan cilj je povećati imidž zanatstva u našoj profesiji kroz suradnju i aktivnu razmjenu sa zemljama članicama. Uz financijsku i aktivnu podršku, 13 nacionalnih klubova omogućuje nastavak istraživanja o važnim temama koje sam ranije spomenuo.

Oduševljava me činjenica da je broj članova kluba porastao u pojedinim zemljama tijekom proteklih nekoliko godina kao i podatak da su osnovani novi klubovi u zemljama poput Perua i Srbije 2019., te u Meksiku i Portugalu 2020. godine.